选择合适的原料

白酒的原料主要包括粮食和水，选择优质的原料是增加白酒发酵香味的第一步。优质的粮食和水能够为酵母提供更好的生长环境，促进发酵过程中香味物质的产生。此外，还可以在原料中加入一些辅料，如小麦、玉米等，来增加白酒的香味。

控制发酵温度

发酵温度是影响白酒香味的重要因素之一。一般来说，较低的发酵温度有利于产生更多的香味物质，而较高的温度则会导致香味物质的挥发。因此，在白酒发酵过程中，要控制好发酵温度，保持在适宜的范围内，以增加白酒的香味。

合理选择酵母菌

酵母菌是白酒发酵过程中产生香味的关键。不同种类的酵母菌对白酒的香味影响也不同，因此要根据具体的情况来选择合适的酵母菌。一般来说，酵母菌的选择应该考虑到其适应的温度范围、酒精耐受能力和产香能力等因素，以达到增加白酒香味的目的。

控制发酵时间

发酵时间是影响白酒香味的另一个重要因素。一般来说，发酵时间越长，白酒的香味就会越浓郁。但是要注意控制好发酵时间，过长的发酵时间可能会导致香味物质的挥发和氧化，从而影响白酒的口感和香味。